2010年05月20日

燻製が食べたい

空腹時に燻製を思い出すとヤバイっす。 いぶした食材が放つ独特の匂いは脳の中にも染み付く?それぐらい食欲を煽る香りで、想像だけで唾液の分泌もMAX。今まさにその状態。

僕が燻製にはまりだしたのは友人のミッキーAさんが振舞ってくれた鳥ももと豚バラブロックの燻製を食べてから。あの時のインパクトは今でも鮮明にシタとハナに残ってます。

とりあえず簡単に燻製について説明。実際に燻す前に塩漬けなどの工程があるが、ここでは省きたいです(えぇ!?)。気になる方は「燻製 レシピ」などのキーワードで検索するか、ハウトゥー本をゲットするべし。

熱燻
80度〜140度という高温で燻煙を短時間かける方法。むしろ煙をかけながら焼くというイメージ。
待てない僕はもっぱらこの方法。ジューシーでうまい。短時間でできるからBBQなどではこの方法がおすすめ。素材中に水分が多く残るため保存性は無い。鳥ももや豚ロース、バラブロック、ステーキもうまかった。BBQで喜ばれるのは間違いないよー。

温燻
30度〜80度で1〜6時間ほど燻煙をかける方法。熱燻と同様に水分が多く残るため、常温で保存可能なのはせいぜい3〜4日。ベーコンやハムはこの方法だよ。ちなみに僕がもっている燻製作り入門―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集 (アウトドア選書)ではこの方法を使ったレシピが一番多くのっていた。”燻製入門に最適と言えるでしょう”とのこと。

冷燻
25度以下で長時間燻煙をかける方法。長時間で乾燥が進むため出来上がりはハードになるのが普通。低温を保つためにシビアな温度管理が必要なためベテラン向きだそうです。サラミ、生ハム、スモークサーモンなど。



これまで使ったスモーカー

初代:イ・武士 1号 ダンボールで自作、と言っても、箱の中に網を引っ掛けただけの物。いたってシンプル。 http://oxenmanjpn.exblog.jp/i11見つけてきた同じような段ボールスモーカー。この方、段ボールでこのレベルの燻製、かなりの強者。。参りました。



2代目:お手軽香房 ST-124
底が無いタイプ。説明書には熱源にカセットコンロを使用しての説明だったけど、食材から出る脂がカセットコンロに落ちてあぶない気もする。。実は、僕のは丸焦げになってしまったのよ(T T) 立て続けに燻製をした時、コンロの枠に溜まった脂に着火して、気づいたら火だるま状態だった。。怖かった。BBQコンロなどを熱源にしたがいいかも。もしくは、脂の出にくい食材ならカセットコンロでも問題ないはず。

ミッキーAさんから借りたキャプテンスタッグのスモーカー。これを使わせていただいて底有りタイプの便利さを知ったさ。カセットコンロが使えるため、一定の温度をキープすることができる。お肉が蒸されてジューシーに。


3代目:イ・武士2号 1代目と同じ段ボール製。初代がうまくいったので油断した。自宅の庭で火だるまに。この時、師匠のミッキーAさんから借りていた温度計も燃えてしまう。ごめんなさ〜い。。

evechan_ver1_2.jpg4代目:イブちゃん1号 木工自作。稼働回数たったの3回。温度が上がるまでに時間がかかり火力キープにガスをくうくう。燻製の仕上がりにもムラがあったりで、残念だけど引退っす。。



5代目:イブちゃん2号(Sun Field F-240) 安定したパフォーマンス。2段になるから1度にたくさんいけるし、長い食材を吊るすことも可能。しばらくはこれでいけそう。


これまで使った食材と味付
ほとんど塩こしょうとニンニク。時にはハーブも。

鳥もも   塩こしょうとニンニク。醤油とみりんもよかった。皮が黄金になる。見た目最高、味も最高。

豚ロース  塩こしょうとニンニク。バラより脂少なめで食べやすい。

豚バラブロック 塩こしょうとニンニク。醤油とみりんもよかった。食べる前にあぶったら最高。

牛ステーキ  塩こしょうとニンニク。短時間でミディアムに。燻製の香ばしさとニンニクが絶妙だ

スペアリブ  赤ワイン、蜂蜜、こしょう、醤油、ニンニク、タマネギスライス、など。これは好評だった。やわらかーくしあがる。

味付ゆで卵  醤油とみりんと後なにか。うまい。やりすぎるとかたくなって表面が割れる

鳥レバー    微妙。 仕込みが大変だった。もうやらないかな。。

シャケ     うまい

タラの西京漬  まずい。燻製にするべきではない。

シャケカマ   ただの切り身より脂がのっててうまい。スモークサーモンって感じの味。そのまんまや。。

チーズ    低温じゃないと溶けちゃうよ。


posted by Taichi at 23:27 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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